منوعات

بالصور.. تعرفي على أجزاء لحم الأضحية المختلفة والطرق الأنسب لطهيها

يحتفل المسلمون بجميع بقاع الأرض اليوم الثلاثاء، بحلول أول أيام عيد الأضحى المبارك 1439، ويقوم القادرين من المسلمين بذبح الأضحية، سواء كانت شاه أو عجل، ويتم تقسيمها حسب سنة رسول الله صلى الله عليه وسلم.

والكثير منا ليس لدية علم بأجزاء الشاه أو العجل (الأضحية) وقطعياتها وأسمائها وكيف يتم طهيها، أو الطرق المثلى لطهيها.

لذلك سنتعرف في السطور التالية على أجزاء العجل أو الخروف، وأنواع اللحم الذي ستطبخينه، حتى لا يضيع اللحم هباء، ونستفيد من كافة القطع الموجودة،  حتى نحصل على وجبة لذيذة وغنية بالنكهات.

التعرف علي أجزاء اللحم وكيفية طبخها 

 

الرأس

ـ وتسمى بلحمة الرأس، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر  ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار.

ـ أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة الفلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات ويقدم.

ـ أما لحمة الرأس، فيمكن إعدادها في صينية بالفرن أو عمل طواجن بالحمص، والصلصة.

الرقبة:

وتسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها، لتحصلي على مرق غني بالنكهات.

الكتف:

يسمى أيضا بالزند، وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق.

الضلوع:

المسمى الشهير لها الريش، تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.

بيت الكلاوي:

جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة، فلا يتطلب كثير من التتبيل وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة.

وش الفخذ:

تتشابه بعض الشيء مع لحمة الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.

موزة الفخذ:

قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.

الجنب:

وتُسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك.

الصدر :

هو أسفل الضلوع، و ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة .

موزة الذراع:

قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.

الذيل:

والمشهورة بـ”العكاوي”، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن.

الأرجل:

أو الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.

الأمعاء:

وتسمى الأكلة الشهيرة “الممبار” ، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.

الكبدة:

وهي إفطار عيد الأضحى لدى كافة المسلمين ولها طرق عدة تقدم بها، ولتقطيعها جيدًا، يجب أن تتجمد بعض الشيء، و تقطع إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل، بصحبة الطحينة.

الكلاوي والقلب والطحال:

يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم ويقدموا مع الكبد في وجبة الإفطار .

الكرشة:

وهي معدة الذبيحة، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن.

الفشة:

وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وتُرص في طاجن وتُسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.

من المهم أن نعرف كيف نختار قطعية اللحم المناسبة لكل طريقة طهي، فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات تتحرك باستمرار فستكون قوية وخشنة وفي الوقت نفسه لذيذة المذاق.

أما الأجزاء الأقل حركة فتكون أكثر امتلاءً ولها نكهة خفيفة بشكل عام، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر امتلاءً.

أنواع القطعيات في اللحم الضأن وكيفية طهيها

أما الأضحية الضأن سواء خرفان أو ماعز هي الأكثر انتشارا في الذبح للتضحية في عيد الأضحى،  ويجب على كل ربة منزل ان تعي جيدا قطع اللحم المختلفة بالضأن، ومعرفة الأكلات الأنسب لكل قطعة ليسهل عليها طهيها،  وماهي الأجزاء التي تشوي والاجزاء التي تسلق  ولو طواجن في الفرن اي جزء يصلح .

وفي السطور التالية سنعرض عن اجزاء الخروف (الذبيحة) , وعن أنواع اللحم وكيفية طهيه اما بالشواء او السلق او التحمير او الطواجن في الفرن.

وحتي تستخدمي كل قطعة في محلها دون ان تضيعي اللحم في طريقة طهي مخالفة، يجب أن تتعلمي كيف تستفيدي من كل قطعة موجودة وعمل وجبات لذيذة وغنية بالنكهات .

التعرف علي أجزاء اللحم وكيفية طبخها 

الرأس : يستخرج من الرأس اجزاء من اللحم تسمي بلحم الرأس ,وهي غنية بالجيلاتين الذي يحتاجه الجسم ,كما نستخرج من الرأس اللسان والمخ ,فلحم الرأس يمكن طهيه بالفرن او عمل طواجن في الفرن مع البطاطس والخضار او طواجن بالصلصة والحمص .

اللسان : ينظف جيدا وينقع في ماء به كمية من الخل لمدة 10 دقائق ويقشر الطبقة الخارجية بواسطة سكين حاد ويتم سلقة في الماء المغلي مع البهارات والبصل والمستكة والحبهان وورق اللوري ,وعندما ينضج يقطع شرائح ويحمر او يمكن اضافته الي طاجن الخضار .

المخ : يسلق في ماء مغلي مع ملعقتين خل ابيض وقليل من الملح والبهارات (ورق لوري – مستكة – حبهان) لمدة قليلة ثم يحمر بالبيض والبقسمات للحصول علي المخ البانية وذلك بعد نزعه من ماء السلق وتركه قليلا ليهدأ ثم يقطع ويتبل في البيض مع البهارات ثم البقسماط  لعمل مخ بانية ويحمر في الزيت ,او يحمر بطريقة اخري مع الفلفل الملون الشرائح وقليل من الثوم والبهارات ويفدم باردا او ساخنا.

الرقبة : الرقبة , وهي جزء ملئ باللحم السميك وله طعم جميل ويمكن تقطيعها وسلقها مع المستكة والحبهان وورق اللوري والبصل حتي تنضج ونحصل علي مرق ممتاز ملئ بالنكهات ,ويمكن تقديمه مسلوقا او محمرا في الفرن مع قليل من الزبد والبهارات .. او يضاف الي طاجن البامية او القلقاس فلهم مذاق خاص مع لحمة (الرقبة).

الكتف : يسمي الكتف بالزند وهو جزء دسم وقوي ذو نسيج لحم خشن ومتداخل مع عظام الكتف وغالبا مايستخدم لحم الكتف في السلق لعمل الشوربات او لاستخراج المرق ,يحتاج الي وقت طويل في السلق ,كما يوضع في صينية الكبسة او الفتة او المندي .

الضلوع : تسمي الضلوع بالريش وهو الأسم الأعم بين الناس ,وتمتد الضلوع او الريش من الكتف الي البطن ,وهي غنية باللحم والعصارة لذا نجد ان طعمها لذيذ وهي خاصة بالشواء او تطبخ في طاجن بالفرن .

الدوش : ويسمي بيت اللوح وتوجد في أعلي الفخذ الأمامي وتقسم مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي عدة مناطق:

1- منطقة الفخذ .

2- المنطقة الوسطي.

3- منطقة الكتف والرقبة .

 

بيت الكلاوي : بيت الكلاوي نسيجه ناعم وهو أقل كثافة ويستخدم لعمل الستيك او الفيلية وينضج سريعا ولايحتاج الي وقت في الطهي ومذاقه غني النكهات ,ومن أكثر الأجزاء استخداما في الذبيحة ولايتطلب الكثير من التتبيل والأضافات .

الجنب : لحم الجنب يسمي هبرة البطن , وهي تقطع الي قطع مستطيلة ورقيقة لعمل شرائح الأستيك المشوي او المحمر.

الصدر : يوجد الصدر أسفل الضلوع او اسفل الريش وهو جزء ممتلئ الدهون ويستخدم غالبا في الفرم لعمل الكفتة او لوضعه في السمبوسك والرقاق , لما يحتويه من دهون كما يمكن عمل طواجن في الفرن بالخضار مع الأستغناء عن أضافة اي دهون ويكتفي بما يوجد في اللحم من دهون .

وش الفخذ : لحم وش الفخذ تتشابه مع لحم الكتف من حيث ام اجزاء اللحم خشن وسميك ويحتاج الي وقت في النضج كما يفضل في السلق وأضافته للخضار والصلصة .

موزة الفخذ : موزة الفخذ يستخرج منها قطع الأسكالوب وهي قطع قليلة الدسم ومليئة باللحم المتكدس ,كما يمكن استخراخ اجزاء لعمل الكباب وكباب الحلة او الطهي وهي لاتحتاج الي وقت طويل في النضج .

موزة الذراع : لاتحتوي موزة الذراع علي الكثير من اللحم ,وهي قليلة الدسم ويتم نضجها بالشواء في الفرن او تسلق وعن الشواء ينزع اللحم من العظم او يترك بالعظم ,كما يفضل ازالة العضل منها (الدهن الفضي) لانه بمجرد دخوله النار يشد ويقسو .. او ممكن يستخدم في الفرم للكفتة او الطهي قطع .

ماهي اللحوم الحمراء : هي لحوم خالية من الدهون وتوجد اللحوم الحمراء في لحم العجل او الذبيحة في منطقة موزة الفخذ والتي يستخرج منها قطع الأسكالوب , كما يوجد في اجزاء بيت الكلاوي والذي يستخرج منه الفيلية والستيك ويوجد في وش الفخذه.

التعرف علي أجزاء اللحم وكيفية طبخها 

الذيل : يسمي بالعكاوي او العصعوص وينزع من الجلد الخارجي , ويتم فصل الحلقات عن بعضها بالقطع بسكين حاد ,والعكاوي ملئ بالعظم ويفضل طهية بالسلق ثم يحمر تحمير خفيف او يوضع في الفرن ,كما يمكن عمل طواجن بالعكاوي.

الأرجل : وتسمي الكوارع او الأقدام ونجد ان الكوارع نوعان كوارع أمامية وكوارع خلفية .. الكوارع الأمامية مليئة أكثر وقصيرة بعض الشئ عن الكوارع الخلفية , وكلاهما دسم وغنية بالجيلاتين ويتم تنظيفها جيدا من الشعر وتسلق مع التوابل والبصل وورق اللوري والمستكة والحبهان , وتأخذ وقت كبير في النضج لذا يفضل ان تسلق لمدة ساعة في المساء وتترك وفي الصباح يتم تكملة النضج وذلك حتي تأخذ وقت كافي ولضمان النضج ,ثم تقدم مع المرق او تخلي من العظم وتقطع وتوضع في الفرن للتحمير.

الأمعاء : وتسمي الأمعاء الممبار او العصبان حسب البلد ,وهي توجد بداخل بطن الذبيحة ويتم تنظيف الممبار جيدا ,وذلك بنقعها في كمية من الماء والخل او الليمون بعد قلها وتترك 10 دقائق ,او تفرك بالملح والخل ثم تغسل جيدا وتصفي من الماء وتحشي بخلطة الأرز ( أرز منقوع 10 دقائق ومصفي + طماطم مبشورة + بقدونس وشبت مقطع ناعم + بهارات + بصل ناعم )  او تحشي باللحم المفروم مع الأرز والبقدونس والبهارات .. وتقسم الي اجزاء بالخيط السميك وتسقط في ماء مغلي مضاف اليه البهارات مدة لاتقل عن نصف ساعة مع المتابعة ,ثم ينزع ويترك ليهدأ ثم يحمر الممبار في الزيت تحمير خفيف وذهبي اللون .

الكبدة : هي غنية بالحديد ويفضل تناولها في وجبة إفطار عيد الأضحي , فتأخذ الكبد مع الكلاوي وتحمر بعد تقطيعها الي شرائح رفيعة ويضاف اليها التوابل ولثوم  كما يمكن ان توضع علي الجريلة للشواء او في طاسة غير لاصقة بعد تتبيلها .

الكلاوي والطحال والقلب : نجدها في أماكن متفرقة من جسم الذبيحة , ويتم سلقهم جميعا مع التوابل ثم تقطع الي اجزاء رفيعة وتحمر في الزيت وتقدم مع الكبد في الخبز .

الكرشة : هي المعدة ويتم تنظيفها جيدا بالكشط وتنقع في ملح وخل مدة ربع ساعة حتي تنظف جيدا ,ثم تطهي بعمل الكرشة طواجن بالحمص والصلصة في الفرن .

الفشة : الفشة هي رئة البهيمة او الذبيحة وتكون هشة واسنفجية وخفيفة الوزن ولابد ان يكون لونها وردي وليست زرقاء او غيره ,وتقع بجوار الأمعاء .. ويتم سلق الفشة مع البهارات والبصل ثم تقطع وتحمر في الزيت مع التوابل وتضاف ايضا للكبدة والكلاوي والطحال ,او توضع في الفرن لعمل طاجن الفشة بالبصل والثوم والطماطم والكمون و (كمونية الفشة) .

نصائح حول أنواع اللحم وطرق طهيه :

2- الأماكن القريبة من العظم تكون أكثر امتلاءا باللحم والذ طعما .

2- الأجزاء القليلة الحركة في البهيمة تكون أكثر امتلاء باللحم ولها نكهة خفيفة .

3- الأجزاء الأكثر حركة في البهيمة سيكون لحمها قوي وخشن وملئ بالعضلات ولكنها لذيذة الطعم ..

4- وأخيرا يجب عليك أختيار قطعة اللحم التي تتناسب مع طريقة الطهي .

مصر 365 على أخبار جوجل

مقالات ذات صلة

زر الذهاب إلى الأعلى